烘焙理论基础知识

烘焙理论基础知识

　　烘焙理论基础知识，烘焙食品即为经过烘烤加工的谷类食品，这类食品深受人们的喜爱，所以不少人也想在自己家里烘焙一些食物，那么下面为大家分享烘焙理论基础知识。

　　烘焙理论基础知识1　　1、了解烘焙

　　烘焙，源自英语Baking，书本上定义是：在食材燃点之下通过干热的方式使食材脱水、熟化、干化的过程，这种食品加工方式的核心是使用到烤箱，主要用于西式食品。其实当我们说某人爱好“烘焙”时，就是指这个人喜欢烘焙方式制作西式糕点，常见的西点包括饼干、蛋糕、面包类。

　　2、饼干、蛋糕、面包简介

　　饼干、蛋糕、面包是什么就不用介绍了，大家都吃过。这里想说明的是他们的分类。有些新手经常问：

　　我想做蛋糕，需要什么材料?

　　我想做脆的饼干，推荐一下原料吧!

　　这样的问题是很不好回答的。

　　蛋糕根据原材料、制作方式、形状等，可以分成很多种(戚风蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米苏蛋糕等等)，每种蛋糕需要的材料和工具都不一样，饼干和面包也是如此。那这么多种类的饼干、蛋糕、面包，它们之间有什么区别?新手要从那种开始做呢?不要着急，下文会有详述。

　　3、方子、工具/模具、步骤

　　刚刚说蛋糕可以分成很多种，他们之间的区别在哪里呢?区别就在于方子、工具/模具、步骤这个三个方面，这也是做任何西点之前必须要了解的三个基本要素。

　　*方子

　　方子，也可以叫做配方，是指制作某种西点需要的原料种类及比例。比如下面这个就是做造型饼干的方子：

　　中餐的配方，经常说盐少许、料酒适量，西点的配方都需要精确到克，这点需要特别注意。不同的西点所需的原料及配方完全不同，制作时需要严格按照方子选购原料，各原料的比例也不要随意改动。

　　*工具/模具

　　西式糕点的制作过程，要对原料进行一系列的处理和整形，这必然要用到一些工具和模具。有些工具/模具，基本上做任何糕点到要用到，我们称之为常用工具，包括打蛋器、刮刀、分蛋器、打蛋缸、面粉筛等，这一套工具对烘焙爱好者而言是必不可少的。另外针对某种特定的糕点，可能需要某些特殊的工具及模具，如做心型慕斯蛋糕，需要心型的慕斯圈，这些就按需购买了。

　　*步骤

　　步骤，是将原材料变成成品的操作流程。尽管有些糕点制作步骤看上去很多，但其根本还是一些“烘焙基础操作”的组合，这里所说的“烘焙基础操作”指的是“黄油打发、蛋白打发、脱模、吉利丁软化、揉面、发酵等等，通过多次的实践，掌握了这些动作，再复杂的糕点也可以应对自如。这也可以回答下面的问题：

　　4、烘焙难不难?

　　无论是做什么西点，无非是这么几个步骤：想好要做什么糕点，确定方子，购买原料及工具/模具，按照步骤实施。各种西点的方子，所需的原材料、工具.模具、步骤在博客、论坛、烘焙书籍上都可以找到，不存在难度，你所需要做的仅仅是根据方子去实践，所以说烘焙一点都不难。经过一段时间的锻炼，即使是烘焙大师们那些让人眼花缭乱的各式点心，你都一样可以做出来!

　　5、拒绝添加剂，自己动手更放心

　　饼干、蛋糕很多人非常喜欢吃，尤其是宝宝和孩子们，不过超市里的饼干、蛋糕店里的蛋糕，配料表上都有各种各样的添加剂，另外制作过程的卫生条件也无法让人放心。如果你也有这样的担心，不如自己学着做吧。既可以做出放心的美味，更能从中获得不少乐趣。

　　烘焙理论基础知识2　　在面包制作中，等量的牛奶等于水吗

　　鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加10%水分，才不至于让面团过干。

　　什么叫做发酵

　　酵母可以视为高等微生物，其发酵就是酵母与葡萄糖、果糖等单糖类产生作用，产生二氧化碳和酒精的过程。

　　单效泡打粉和双效泡打粉有什么区别？

　　单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品；双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

　　盐在发酵中起什么作用？

　　一般来说盐在面包配方中的用量是占据面粉量的百分之一至百分之二之间。盐过多发酵变慢，用得少，发酵就会太快。建议开始学习面包，要严格按照配方操作。

　　法式面包储存时需要包装吗？

　　法棍等面包在烤后1小时内食用佳，若非冷冻不要包装，否则会使面包质地变硬，口感变粗糙。

　　各种面团可以用一种炉温烘烤吗？

　　肯定不能用同一种炉温烘烤，因为不同种类、大小的面包所需要使用的烘烤温度及时长都是不同的。

　　烘焙理论基础知识3　　面包烘焙必备哪些基础知识

　　一，面包发展史，进而了解面包在品种方面的地域分类，比如法式面包，德式面包，俄式面包，台式面包，通过对面包发展延化的'历史的了解，从而能够加深对各式不同面包特点的理解，有利于作出地道的各式面包，也有利于自己在进行品种改良时有丰富的知识底蕴。

　　二，材料知识，各种食材的特点，及在生产工艺环节中有何作用（比如：盐，它的投放就很有讲究），营养价值等，这对于面包师傅在制作过程中的材料选择很有帮助。选择合适的材料，选择正确的材料，这是美味营养的面包形成的先决条件。

　　三，发酵方法，现在有直接法，中种法，快速法等不同的发酵方式，在制作工艺上有差异，但在不同的条件又有各样的存在意义，掌握这方面的知识，有利于面包师可以在产品品质和生产效率之间取得合理平衡。

　　四，烘烤和冷却，这是面包的成功制作和有效保存的重要内容，所以里面的原则和原理应当掌握

　　五，卫生和消毒，安全的食品生产环境如何创造，如何维护，这个内容是面包生产存在的前提，所以相当重要。