新鲜家禽肉表面上看为油黄色,眼球有光泽,肛门处不发黑,不发臭;坏的家禽肉为深黄色、紫黄色或暗黄色,眼球混浊或紧闭,肛门灰黑色,且有臭味。
怎样辨别家禽是否杀的学问
活宰家禽放血良好,有鲜红色血凝块,刀口不平整。表皮细腻干燥、平滑有光,皮肤紧缩呈淡红色。脂肪呈乳白色或淡黄色。肌肉切面干燥有光,富有弹性,呈玫瑰色或白中黄红。家禽因病、伤死后宰杀时,几乎放不出血或放血不良,故死宰的家禽呈现暗红色,刀口平整,无凝血块。表皮粗糙无光,皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色红斑。脂肪呈暗红色。血管中留有紫红色的血液。肌肉切面湿腻,颜色暗红,并有少量紫黑色血滴析出。