指多个单糖基以糖苷键相连而形成的多聚物。有些多糖的长链是线形，另一些多糖含有支链。各种多糖的差别在于所含单糖单位的性质、链的长度和分支的程度。多糖又称聚糖，可以分为两类。只含有一种单糖单位的多糖，如淀粉叫做同多糖；含有两种或更多种单糖单位的多糖叫做杂多糖，如透明质酸。多糖一般没有精确的分子量，其中的单糖单位可因细胞的代谢需要增加或减少。多糖没有还原性，无甜味，大多不溶于水，有的与水形成胶体溶液。多糖在自然界分布很广，其功能是多种多样的。有些多糖是单糖的贮存形式；许多多糖是单细胞微生物、高等植物细胞壁和动物细胞外部表面的结构单元；另一些多糖是脊椎动物结缔组织和节肢动物外骨骼的组分。结构多糖有保护、支撑的作用。最重要的贮存多糖是淀粉和糖原。淀粉在植物的根茎或种子中最丰富，但是大多数植物细胞都有生成淀粉的能力。天然淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。直链淀粉是多个葡萄糖单位彼此用α（1→4）键相连的不分支长链。支链淀粉也由D-葡萄糖单位聚合而成，但有许多分支；其长链中的D-葡萄糖单位用α（1→4）键连接，在分支点上则为α（1→6）键。这样的结构使淀粉的众多的葡萄糖单位中仅有一个末端葡萄糖保留有自由的羰基（C1，叫做还原端）。其他末端均为非还原端（C4），所以淀粉不表现还原性。酸或酶可水解淀粉产生葡萄糖，中间产物为长度不同的糊精。糖原是动物细胞贮存的多糖，其结构很象支链淀粉，只是分支更多，分子更为致密。肝脏中的糖原特别丰富，骨骼肌也含有糖原。碘液常作为淀粉的定性试剂，直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糖原呈红紫色。其他贮存多糖，有与淀粉、糖原不同的葡聚糖，如酵母和细菌中的不以α（1→4）键相连的葡聚糖；菊芋及多种植物中的果聚糖（含β（2→1）糖苷键）以及植物组织中的甘露聚糖、木聚糖、阿拉伯聚糖等。纤维素为纤维状，强韧，不溶于水的物质，存在于植物的保护性细胞壁（特别是茎）和植物组织的所有木质部分。木材主要由纤维素和其他多聚物构成，棉花几乎是纯纤维素。纤维素不仅是植物界，也是所有生物分子（植物或动物）最丰富的胞外结构多糖。它是由众多的葡萄糖单位通过β（1→4）键连接构成的，这种连接方式使其长链呈伸展构象，并边靠边地聚合成不溶的纤维。纤维素不能被消化，所以其中的D-葡萄糖单位不能为大多数高等生物利用。杂多糖的种类很多，结构也比较复杂，常含有各种糖的衍生物。常作为微生物培养基和果冻成分的琼脂（海藻的成分），食品工业上用途甚广的果胶（鲜果的成分），以及作为动植物组织中天然粘合剂的粘多糖都是杂多糖。在细胞间质有滑润作用的透明质酸和动物体中的抗凝物质——肝素，也属粘多糖一类。
多糖的用途在生命科学研究领域里，糖生物学一直的该领域的研究前言和热点现代医学细胞生物学及分子生物学的发展，使人们认识到免疫系统的紊乱不仅会产生多种疾病，而且与人体衰老及老年人的多发病如肿瘤高血压糖尿病甚至精神病的发生均有密切关系80年代以来，科学家们对植物多糖，特别是对中药中的多糖研究产生了浓厚的兴趣，至今已相继报道了100多种具有免疫调节抗肿瘤抗病毒抗感染降血糖等多种生理活性的中药多糖，有的已在临床用于肿瘤肝炎心血管等疾病的辅助治疗和康复，其中最重要的药理作用当推免疫促进作用已有的大量药理和临床应用表明，这些功能确切的多糖，其原生药大多属于补益类中药近来的药理研究和临床应用均表明其具有显著的免疫增强作用而其有效成分为多糖或糖缀合物glycoconjugates，包括糖肽蛋白多糖等不同的糖肽其免疫活性的表现形式也不相同，有的表现为细胞免疫功能强，有的表现为体液免疫功能强，而有的还具有显著的抗脂质过氧化作用，抑制LDL的氧化这些糖肽类化合物的结构分析表明，它们的共同特点是多糖含量高，有的可高达90，多糖结构有其共性，即均以Ara为末端，但也各具个性，有的主链是16连结，有的是14连结，有的还结合色素药理研究结果还表明这些糖肽类化合物中不但整体分子具有免疫活性，而且分子中的多糖链也具有免疫活性，有的比整体分子的作用还要强抗肿瘤药将多糖作为抗肿瘤药是由于人们对当前癌症化疗药物不满意虽然化学家们合成了无数个对癌细胞有相当强杀伤作用的化合物，但在杀死癌细胞的同时也同样损伤正常细胞，临床上表现出很多副作用，特别是化疗药物对患者免疫系统造成损害，因此多糖类免疫调节剂在肿瘤的治疗上很有吸引力，尤其是它可与一些抗癌药如5FU环磷酰胺等合用，可恢复由化疗所导致的免疫功能低下，增强抗肿瘤的作用抗病毒药近十多年来，化学家们已从扶正固本等补益类中药中得到了多种多糖类化合物，不但能促进机体的免疫功能，而且证实了有些多糖确实有抗老延寿的作用中药免疫调节剂的发展，将有以下几个趋势：从单味中药多糖的研究向中药复方多糖体系的研究发展从单一免疫系统作用的研究向神经内分泌免疫网络作用的研究发展从药品向食品，从治疗向保健发展
