翻面的意思如下：
面团发酵过程中，面团体积膨胀到1.5倍时，用手将周围的面团往中间挤，并按压出空气，再将原来底部的面团翻到上面的过程。
翻面的原因：
1、使发酵效力均匀——在发酵时，面团内部由于发酵产生热的影响，促使面团温度逐渐升高，面团的表层部位，由于易受冷而使热气散发温度降低，故经过翻面操作以后，使面团内外温度一致，发酵效力就能达到基本一致。
2、使面团内空气新鲜——在翻面时，面团内生成的二氧化碳气体得到更换，将过剩的气体驱出，除去酵母发酵时的有害物，供给新鲜空气并平均分配，使酵母的生长活劣更为旺盛。
3、使面团质地均匀——在发酵时，经过翻面，面匿内的物料互相移动，使糖、盐等原料分配均匀，使酵母可以充分获得糖分和其它营养物质。
4、使面筋充分地成熟——在发酵时，面团内面筋逐渐被拉长，面团体积越发越大，面筋在拉长过程中有可能被拉断，经过翻面之后，面筋就暂时得到松驰的机会，故能增加其发育的程度和弹力，增加面团的延伸性。
不翻面一次发酵法：
该方法与普通一次发酵法基本相同，仅在发酵过程中不需要翻面处理。适用于蛋白质含量在11.5%以下的筋性较低的面粉，而正常的一次发酵法的翻面处理适用于蛋白质含量在12.5%以上的筋性较大的面粉。
采用蛋白质含量在13%以上的筋性较大的面粉时，虽然面包体积较大，但面包内部组织不够细密。因为面粉的蛋白质含量较高，形成的面筋网络牢固，面团发酵过程中保存的空气较多，烘烤过程中膨胀力较大，故面包内部组织孔洞较多。
特别是带盖的吐司面包一般用来制作三明治，不应该使用蛋白质含量较高的、筋性较大的面粉。不翻面一次发酵法使用蛋白质含量在11.5%左右的面粉，制作出来的面包组织均匀细密，口感柔软，最适合制作吐司面包。
采用不翻面一次发酵法时，除了使用蛋白质含量在11.5%左右的面粉以外，配方中的加水量要减少2%左右，搅拌时间应稍微缩短，达到完成阶段即可，发酵时间约3h。待发酵中的面团顶部有自动回落现象时，即表示发酵成熟，可以进入整形工序。
